食物加工篇－－爱故乡计划参赛文集

汪静茹

1.汤圆：

汤圆在浙江龙游民间是一种上好的食物，一般只会在逢年过节或有贵客到来时，人们才舍得拿出来招待。之所以这样珍贵，是因为它不仅对原料非常讲究，而且对加工工艺也非常讲究。选用的糯米，必须是粘性很强的那种。人们将选好的糯米用水浸泡上七天七夜后，连水带米一起上磨（像磨豆浆那样），而且最好用石磨磨。磨成粉后，用纱布袋包好，放在竹筐里面沥干。第二天沥干后，就把整个粉团掰开放在阳光下晒，晒的同时要不时去把大粉团敲碎以成细粉状，如此又要晒上七天，以保证水分完全蒸发便于储藏。这种经过复杂工艺而出产的粉，民间叫做“七天粉”。

等到要做汤圆的时候，只要拿出先前准备好的“七天粉”，调以温水就可以揉成粉团。包汤圆的过程就像包饺子，但是不用擀面杖。湿糯米粉的粘性极强，可以用手揪出一小团湿面。两手对搓，最好把它搓成小球体，然后以拇指与粉团的接触点为起始点，以拇指为旋转轴，打出一张收拢的面皮。汤圆的馅儿通常以豆腐干、瘦肉、冬笋（或者萝卜丝）为主，辅以大蒜、酱等调味品。用筷子挑一团馅儿放在糯米片上，再用双手边转边收口做成汤团。做得好的汤团表面光滑发亮，有的还留一个尖儿，像桃形。

2.清明馃：

清明有冷食的习俗，每逢这个时候，家里就会准备上清明馃，不仅用于祖先祭拜，也用于冷食。

制作清明馃前，先用糯米和大米三七对冲，在水中浸泡三四天后，磨成粉沥干。沥干的第二天，把大粉团分成一个个小粉团，放入蒸笼里蒸熟。蒸熟以后，这些就成了一个个小面团，把他们又重新合在一起，调以凉开水揉成一个大面团，这之后才开始清明馃的制作。

制作时，将熟面团放在刀砧板上，用刀切出一段段小圆柱。由于熟面团粘性极强，需要外加米粉弱化粘性以至不粘手。这样之后，和做汤圆的工艺类似，两手对搓，最好把它搓成小球体，然后以拇指与粉团的接触点为起始点，以拇指为旋转轴，打出一张收拢的面皮。清明馃馅儿通常以晒干的萝卜丝、猪肉为主料，再加入不可或缺的酱。用筷子挑一团馅放在糯米片上，再用双手边转边收口做成清明馃。不同点在于，最后收手的时候，不再像汤圆一样留有一个尖儿，清明馃要把这个尖儿摘掉，然后压城饼状，放在特制的清明馃模具里印上各种图案。这样才算完成了清明馃的制作。做好的清明馃底下可以垫上一小片剪好的箬叶，之后放到蒸笼或锅炉里蒸熟，出锅即食。

3.发糕：

发糕是家乡（浙江省龙游县）的特产，商家把发糕做成或大或小各种形状销售全国各地，农村里则会在年前自己亲手做发糕。

发糕的制作工艺相对来说没有汤圆那么讲究，只要在炊制过程中把握好火候，将其炊熟炊透就行。

人们将糯米和大米三七对冲，之后把它们在水里浸泡三天，连水带米一起上磨，磨成粉后，用纱布袋包好，放在竹筐里面沥干。之所以叫做“发糕”，就在于“发”。人们想到了酿制米酒的酒糟做发酵剂，混入沥干的粉中。此外，发糕的味道是甜的，人们要在粉中加入白砂糖，加入切碎的猪肉是为了保证发糕香喷喷。这样搅拌均匀之后，把大粉团平均分配，分别放入蒸笼中，要把粉团铺满铺均匀。蒸笼要事先铺好荷叶以防粉团黏住四周，再者是为了发糕成型后容易取出。

这第一道工序完成后，就是第二道炊制发糕了。首先把这些蒸笼叠好架在锅里，此时锅底的火不宜过旺，让整体保持在20℃为最佳，放上大概八小时，好让酒糟这期间发挥作用。八小时之后，再改用烈火炊制，大概需要八十分钟左右，这一蒸笼的发糕就炊熟了。如果不放心的话，可以在这期间用筷子试探是否还有生粉。

发糕发糕，既取其“发”又取其“高（糕）”，寓意发财高升。人们常常还在糕面上点缀些红花，寓意红红火火。

4.南瓜干：

南瓜干是龙游一带特有的食品，以鲜、辣出名，开胃可口，是男女老少尤其是小孩子的最爱。南瓜干在家乡的发音类似于“豆豉”，但在用料上几乎和豆无关。它的角色一直是农村人家中的小吃，没有走向市场，最近几年才开始走向市场，被命名为“老朋友系列产品”，也有的表以“南瓜干”。

“南瓜干”这种食物是因主料而得名的。人们通常将成熟的老南瓜用特制的刨子削成薄片，放在阳光下暴晒至干储存。在制作“南瓜干”前，用水洗净并在水中浸泡一天。将洗净膨胀的南瓜干，和糯米粉一起搅拌，加上酱、酱油、味精等调料就可以了。把它们搅拌成团之后，又分成小团平均分到几个蒸笼里，然后架在锅上蒸熟。一等到它们蒸熟，就马上端出倒在事先准备好的塑料布上，接着用小铲子摊平，摊得越薄越好，之后就完全看晒的功夫了，阳光好的话也得晒上四五天左右才能够放心储藏。由于江南湿气重，南瓜干又极易受潮，因此最好隔上半个月就拿出来晒一晒。